Kucharz, restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Kreator menu największych wydarzeń w Polsce. Znany z programów telewizyjnych, propagator kuchni polskiej w nowej odsłonie. Autor książek kulinarnych i ambasador marki Prymat. Właściciel N31 Restaurant&Bar – najlepszej polskiej restauracji w 2017 według Poland 100 Best Restaurants. Pozytywny pracoholik, bo kocha gotować i… jeść.
Z Robertem Sową rozmawia Mariusz Pujszo
Robert Sowa
Jest Pan szczęściarzem?
Chyba trochę tak. Mimo smutków i burz, jednak więcej jest powodów do radości. Spotykam wciąż fajnych ludzi i życie układa się tak, jak niejeden by sobie wymarzył. Pytam w kontekście ostatnich wydarzeń. W święto Szefów Kuchni otrzymał Pan tytuł Szefa Roku 2017 na gali Poland 100 Best Restaurants.
Było zaskoczenie? To kolejna nagroda w Pana życiu, liczył Pan je kiedyś? Rzeczywiście nagród i wyróżnień trochę przez 50 lat się uzbierało.
Nie liczę i nie poleruję ich codziennie. To bardzo miłe, ale nie one są najważniejsze. Satysfakcja z dobrze wykonanego zadania, radość z pasji, którą się wykonuje i zadowolenie innych to moja największa nagroda. Przez całe lata zawsze starałem się być prawdziwy i oddany temu, co robię. Sztab ludzi, z którymi pracuję dodaje mi sił, bo to zazwyczaj młodsi ode mnie i to od nich czerpię energię. Staram się być optymistą, a nagroda Szefa Roku dała mi kolejnego kopniaka do działania. Jak jest tak miło, to nie sposób nie wspomnieć o nagrodzie dla restauracji. To chyba nawet ważniejsza nagroda, gdybym miał je klasyfikować. To nagroda zbiorowa, dla nas pracujących na Nowogrodzkiej i dla wszystkich, którzy to miejsce odwiedzają i je kreują. W drugie urodziny restauracji nie spodziewaliśmy się aż takiego wyróżnienia, chociaż pozytywnych opinii mamy full. Najbardziej cieszą te rankingi, gdzie to goście oceniają i tak się też stało z tytułem przyznanym przez Poland 100 Best Restaurants. Tak dzieje się na międzynarodowym TripAdvisor, gdzie ciągle jesteśmy w pierwszej trójce. Tak jest niemal codziennie, kiedy goście oceniają to, co dostali na talerzu. Jak mówi młodzież „dajemy radę”, chociaż to naprawdę ciężka praca. No właśnie.
Czy jest Pan pracoholikiem? I czy teraz liczy się tylko restauracja?
Pracoholizm nie kojarzy mi się dobrze, wolę sformułowanie pasjonat. Jedzenie i gotowanie to temat przewodni mojego życia, a restauracja naturalnie, że jest ona jednym z najważniejszych elementów, ale są też inne aktywności. Jestem ambasadorem marki Prymat – wielkiej firmy, która ciągle się rozrasta i daje mi wiele zadań. Aktualnie trwa akcja z telewizją TVN „Mistrz Smaku”, gdzie jestem jurorem. Zgłoszeń przyszło mnóstwo i razem z Darią Widawską, Grażyną Wolszczak i Michelem Moran musimy znaleźć zwycięzcę, który wygra 100 tys. złotych. To naprawdę odpowiedzialne zadanie. Ponadto dzięki naszej współpracy, jeździmy co roku do kilkunastu szkół gastronomicznych, gdzie prowadzimy warsztaty dla uczniów. Gotujemy, uczymy, nagradzamy – jest z tego wielka radość dla obydwu stron. Jako ambasador marki, jestem też głównym ekspertem jeśli chodzi o nowe mieszanki i nowe produkty testuję, podpowiadam i sprawdzam. Dużo się dzieje.
Musze zapytać też o imprezy. Nie ma chyba drugiego Szefa kuchni, który przygotowywałby tyle bankietów co Pan.
Fakt, jestem kreatorem największych bankietów. Niemal wszystkie imprezy medialne przygotowuje mój team. Samochód Roku Playboya, Kobieta Roku Glamour, Elle Style Awards, Urodziny Party, Viva Photo Awards, Plejada, Róże Gali – to tylko niektóre nasze tegoroczne realizacje. Codziennie dostajemy na restauracyjną skrzynkę mailową mnóstwo zapytań o cateringi. Nie wszystko możemy zrobić mimo drugiej kuchni, którą mamy tylko na potrzeby zewnętrznych poza restauracyjnych akcji. Nie idziemy na ilość, bo od małego wiem i uczulam wszystkich wokół, że jakość musi być perfekcyjna.
No właśnie, kucharze z którymi Pan pracuje muszą być perfekcjonistami. A po czym poznać dobrego fachowca w kuchni?
Kucharz to nie tylko zawód, ale często sposób na życie. Cechy dobrego kucharza? Czasem wystarczy chwila by zobaczyć, że ktoś ma pojęcie o produktach, jest dobrze zorganizowany, dba o czystość wokół siebie i kuchnia to po prostu jego miejsce. Nie trzeba być geniuszem w przygotowaniu jajecznicy, ale trzeba znać podstawowe zasady i włączać myślenie. Niewątpliwe są jeszcze pokora i upór, a przede wszystkim kreatywność pomaga w kuchennym funkcjonowaniu. Znam wielu fajnych chłopaków, którzy po prostu cieszą się, że gotują i nie muszą startować w konkursach, ani popisywać się publicznie używając najnowszych technologicznie urządzeń – gotują tak, że palce lizać! Takich myślących i pracowitych mam szczęście mieć w swoim teamie, z czego jestem nadzwyczaj dumny.
Jednak Pana autorski konkurs to jeden z tych najważniejszych na kulinarnej mapie, a dla młodego kucharza to niewątpliwie bardzo dobry start.
Kulinarny Talent stworzyłem dla młodych kucharzy, którzy chcą się sprawdzić i spróbować sił w rywalizacji z rówieśnikami. To taki początek, który może dać wiele możliwości. Mowa o jednym z najbardziej medialnych konkursów kulinarnych w Polsce. Dzięki temu młody adept sztuki kulinarnej w obecności kamer i sporej publiczności sprawdza swoje umiejętności i może pochwalić się tym w rozmowie z dziennikarzami. Jak wiadomo, młodzi to lubią. Fajne są też nagrody i oczywiście staż w mojej restauracji. W 2018 roku będzie 10. edycja jubileuszowa, więc zapraszam na to wydarzenie już dziś. edycja, więc zapraszam na to wydarzenie już dziś.
Czas jubileuszy to czas wspomnień, zwłaszcza że niedawno miał Pan urodziny. To był dobry rok?
Myślę, że jeden z najlepszych w moim życiu. Gorzką lekcję dostałem wcześniej. 2017 rok był petardą – jak mawiamy w kuchni. Zjeździłem miejsca, które mnie zainspirowały, poznałem interesujących ludzi, jurorowałem w konkursach, gdzie podglądałem jak radzą sobie młodzi szefowie, odwiedziłem wiele fajnych lokali gastronomicznych gdzie zajadałem się rozmaitymi przysmakami. To fajna praca i doświadczenia, a inspiracja i poznawanie wpływa na mnie i na moją kartę menu w N31. Pierwszy rok z drugiej pięćdziesiątki zaliczam do naprawdę udanych.
A wakacje? Czy istnieje w Pana kalendarzu czas na wypoczynek?
Ale ja wypoczywam w pracy. Wakacje zawsze mam pracowite. W tym roku, jak zazwyczaj, miałem zajęte wszystkie letnie weekendy. Zjeździliśmy kulinarnym tirem Polskę wzdłuż i wszerz. Ponad 20 akcji plenerowych, bo również z koncertami RMF Maxxx nie mogłoby się obyć bez dobrego jedzenia. I tu nasza rola. Rozdajemy jednorazowo 2 tysiące porcji pysznych dań całkowicie za darmo. Ludzie nas uwielbiają, a my mamy wakacyjną trasę, jak niejedna gwiazda muzyczna. A patent na mój wypoczynek? Sen. Jak tylko wsiadamy do auta, natychmiast następuje regeneracja mojego organizmu. Odpływam i za kilka godzin mogę robić kolejny event. Rozmawiając z kucharzem nie mogę nie zapytać o kulinarne trendy, modę i ulubione potrawy. Panie Robercie co jeść? Odpowiem przekornie – wszystko! Trzeba próbować i korzystać z tego, że mamy dostęp do składników z całego świata. Najbardziej oryginalne przyprawy, dobrej jakości mięso i ryby, owoce morza, podroby, teraz wszystko jest trendy. Proszę wyobrazić sobie wolno gotowanego dzika, z sosem jałowcowym i buraczkami z rokitnikiem. Albo dorsza atlantyckiego z solirodem i kawiorem. No i oczywiście moja ulubiona gicz z jagnięciny walijskiej z sosem rozmarynowym i puree z topinamburu. Czyż nie brzmi pysznie? Takie dania wymyśliłem niedawno – do zimowej odsłony mojego menu w N31. Sam ciągle testuje różne kuchnie i szukam smaków w rozmaitych miejscach. Zdarza mi się zjeść ramen czy dobre sushi, na które jadę przez pół Warszawy. Na Podlasie jeżdżę zjeść dobry ser i kumpiak, a ostatnio odkryłem rewelacyjne miejsce z dobrymi, polskimi winami. Winnica w Mierzęcinie – taka polska Toskania.
A słodkości? Lubi Pan desery?
Mimo, że nie wyglądam, to nie przepadam za słodyczami. Croissant z konfiturą do kawy jest ok, czasem gałka dobrych bakaliowych lodów, a czasem kawałek chałwy. Lubię też kwaśne żelki, jeśli można powiedzieć, że są one słodyczami. Wolę zjeść przystawkę i danie główne, niż danie główne i deser. Poza tym z cukrem muszę być na bakier, bo wiek nie ten, a i genetyczne uwarunkowania robią swoje, bardzo tego pilnuję. To samo się tyczy przygotowywania deserów, nie przepadam za tym.
Myśli Pan, że gotowanie kiedyś się Panu znudzi?
Na 100% wiem, że nie. Za każdym razem jest inaczej, nawet jeśli przygotowuje się tę samą potrawę. Liczą się szczegóły wpływające na całość, tak jak w życiu. To drobiazgi i drobne czynności potrafią zmienić charakter dania. Mówi się przecież, że diabeł tkwi w szczegółach… Poza tym po tylu latach nie jest tak, że ja od rana do nocy stoję przy garnkach. Teraz bardziej wymyślam, nadzoruję, pomagam moim chłopakom i gotuje wtedy, kiedy mam ochotę.
A co dalej? Jakie ma Pan plany na przyszłość? Kiedy spokojna emerytura?
No mam nadzieję, że nieprędko, bo mam ciągły głód na działanie. Lubię nowe wyzwania, a moja aktywność nie spada z wiekiem. Cieszy mnie ta nadmierna pobudliwość. Planów na przyszłość jest mnóstwo, m.in. nowa książka, nowe bankiety, kolejna trasa wakacyjna, kolejna kampania medialna i najważniejsze – mogę już zdradzić i oznajmić po raz pierwszy tutaj – otwieram nową restaurację! Będzie to restauracja podobna do N31, która spełni oczekiwania gości, którym nie zawsze udaje się zarezerwować stolik, bo ciągle mamy nadkomplet. Remont już trwa. Chcemy wystartować pod koniec roku i możliwe, że w tym roku Sylwestra spędzę w połowie w Centrum na Nowogrodzkiej, a w połowie na Saskiej Kępie na Zwycięzców.